蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。凡是一、二年生的及多年生的草本植物、有多汁的产品器官、可作为副食品的,均可列为蔬菜植物范围。

　　春秋战国,“以粪肥田”改良土壤和灌溉等措施来提高产量。开始淹制加工蔬菜,以保存蔬菜,延长蔬菜的供应期。汉代,开辟丝绸之路,引进黄瓜、必赢下载豌豆、大蒜、香菜等蔬菜。西汉后期,嫁接栽培,摘心技术。间套作的多熟栽培。冬季用火加温生产大葱、韭菜等。东汉后期,分期播种,延长蔬菜供应期。北魏时期,已形成选地、耕作、浸种、催芽、播种、育苗、畦栽、中耕、整株到收获、选种、留种,一整套精耕细作的菜田管理技术。开始覆盖稻草畦面的覆盖栽培。唐代,用温泉热源在早春促成栽培瓜类等喜温蔬菜。人工栽培食用菌。宋朝,培育多个蔬菜品种和变种,可在不同时期栽培,促进蔬菜的周年生产。北宋,韭黄的软化栽培。南宋,豆芽生产。元朝,风障畦栽培。明清时期,引入番茄、辣椒、南瓜、必赢下载胡萝卜、菜豆、马铃薯、甘蓝、洋葱等。大白菜生产在北方成为冬季主要蔬菜。北京在冬季用“火炕”或“火室”开始生产黄瓜,供应春节市场,形成中国冬春蔬菜保护地生产体系。

　　各地进行蔬菜农家品种和野生资源的发掘和整理。对大白菜、萝卜、甘蓝、番茄、辣椒、黄瓜等进行攻关育种。六十年代,蔬菜杂种优势的研究,选育出大白菜、萝卜、甘蓝、番茄、辣椒、黄瓜等杂交一代新品种,大大提高了蔬菜产量。七十年代,组织培养研究,获得马铃薯、大蒜脱毒种苗,提高了无性繁殖器官的质量。八十年代,抗病育种。在大白菜、番茄、萝卜、辣椒已获得抗病品种。九十年代,转基因工程研究。在抗病、抗逆、延长保鲜、增加品质方面开展多方面的研究。

　　农药、化肥、除草剂得到广泛应用。农用薄膜在蔬菜各领域中的应用,使蔬菜生产发生了根本性的改变。

　　人类膳食结构中不可缺少的副食品,具有较高的经济效益,菜区农民致富的重要来源,出口创汇的重要农副产品

　　蔬菜作为人体天天必需的食品,主要是因为它们包含了人体所必需的各种营养元素,包括维生素和各种矿物质,另外,他在维持人体内酸碱平衡和补充热能方面均有重要作用。

　　蔬菜中含有对人体极为重要的各种维生素,如果缺乏了这些维生素就会引起各种疾病。人体每天对维生素的需求量并不大,并且各不相同。一般人每天约需3毫克的维生素A,50至100毫克的维生素C,这两种维生素的主要来源是蔬菜。维生素A并不直接存在于蔬菜里,而是以胡萝卜素的形式存在,含胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、蕹菜、荠菜等,维C则主要存在于辣椒、番茄、小白菜、黄瓜、花菜等蔬菜中。

　　人体的组织中含有20多种矿物质,它们构成是构成身体组织必不可少的材料和维持人体正常生理功能所不可或缺的物质。这些矿质元素有相当大的一部分是来自于蔬菜。如很多的绿叶菜中含有丰富的钙,菠菜、芹菜、甘蓝、萝卜等含有很多的铁,洋葱、丝瓜、茄子等则含有较多的磷。

　　蔬菜中所含有的较多的钾、钠、钙镁等形成盐基的元素,它们在人体内最终的代谢产物成碱性,故称为碱性食物。粮食、肉、鱼、蛋等由于含硫磷很多,在体内转化后的最后产物显酸性,故称为“酸性食物”。人体膳食中的酸性食物和碱性食物必须保持一定的比例,才有利于维持机体平衡,所以,吃蔬菜对维持体内酸碱平衡起着重要作用!

　　人类为了维持生命活动,必须每天从膳食中获得热能,以满足机体的需要。根据我国的膳食习惯,粮食可以提供69%至70%的热能,但相当一部分的蔬菜在某种情况下可作为热能的补充来源,有的甚至可以成为粮食的替代品,如山药、南瓜、豆类等。

　　另外蔬菜中的纤维素能够促进消化,防止便秘,减少肠癌发生,同时低血脂,减少胆固醇吸收,维持血糖正常功能。而各种芳香物质有机酸等则使蔬菜具备不同的风味,使人增加食欲,甚至兼具疗效和保健的作用。如大蒜中的大蒜素,生姜中的姜醇等。

　　蔬菜的品种分类繁多,根据不同的分类方法可以有不同的划分。一般的有植物学分类、食用器官分类和农业生物学分类。从栽培学上讲,以农业生物学分类较为适宜。

　　(1)根菜类主要是以膨大的直根为食用部分。包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。(2)白菜类主要以柔嫩的叶球为食用部分。包括白菜、芥菜、甘蓝等。